Makkarat ja leikkeet

Suolet

Raholan syötäviä sanoja

Wanhat mustamakkara res,

 Mausteiden ja suolien maahantuojia

Thomeko

Vesantti oy

Sian tai lampaan suolta
tilaavat Helsingissä Sokoksen S-markettiin seeuraavaksi päiväksi pakattu muovilastan päälle.
Stokkalta löytyy varastosta mutta hinta kolmenkertainen ja pakattu kerälle.

Belgialaista luostariolutta riittävästi:
Miesmestareille
La Trappe Tripel
Naismestareille
La Trappe Blond
Löytyy Salomonkadun Alkosta.

Severin lihamylly anttila 99€
Kodin ykkönen kaisaniemi
99€

LOHIMAKKARA (neljälle)

1 kg lohifileetä
4 dl kuohukermaa
5 munankeltuaista
150 g siivutettua kylmäsavulohta
1 dl tillisilppua
valkopippuria myllystä
Maldon-suolaa
(kalaliemi PP)
(Punasipuli)

Nypi selkäruodot lohifileestä. Poista fileen nahkapuolelta tummat rasvaiset osat sekä paksu helmarasva. Tarkista, että puhdasta kalaa on jäljellä vähintään 600 g. Leikkaa kala pieniksi kuutioiksi. Laita lohi tehosekoittimeen ja anna pyöriä, kunnes se on tasaista massaa. Lisää kerma nauhana kevyesti tehosekoitinta koko ajan käyttäen. Leikkaa kylmäsavulohi ohuiksi suikaleiksi. Laita massa sekoituskulhoon ja lisää muna, kylmäsavulohisuikaleet, tillisilppu ja pippuri. Mausta suolalla. Laita paksuun possunsuoleen ja tee haluamasi mittaisia makkaroita. Tarjoile voikastikkeen kanssa.

RYYNIMAKKARA

250 g ohraryynejä
1,5 l lihalientä
4 dl maitoa
4 metriä suolta
0,5 sipulia
0,5 rkl voita
750 g jauhettua naudanlihaa
750 g jauhettua sianlihaa
3 rkl perunajauhoja
2,5 rkl suolaa
1,5 tl valkopippuria
1,5 tl maustepippuria
2 maustemittaa inkivääriä
2 maustemittaa neilikoita

Keitä ryynit pehmeiksi, katso keittoaika ryynipussin kyljestä. Lämmitä maito, anna jäähtyä ja pidä jääkaapissa yön yli. Hienonna sipuli ja ruskista se (jos haluat vahvemman sipulin maun, älä ruskista!). Laita lihat ja jauho kattilaan, lisää mausteet ja maito. Sekoita taikina hyvin, onnistuu parhaiten käsin.

BRATVURSTI

1 1/2 kg sianlapaa tai -niskaa
500 g silavaa tai rasvaista siankylkeä
1 rkl suolaa
1/2 tl seuraavia: mustapippuria, meiramia, timjamia, oreganoa, korianterinsiemeniä jauhettuna, muskotinkukkaa
tilkka sitruunamehua
n. 3 m siansuolta

Kotimakkara onnistuu aina
Itse tehden makkarasta saa juuri sellaista kuin haluaa. Puuhassa ei juuri voi epäonnistua. Perusreseptejä voi pitää pohjana, mutta kokeilemalla löytyvät mieluisimmat raaka-aineet, mausteet ja ainesuhteet.


Makkraseosta, jossa on raakaa lihaa, ei sovi maistella sellaisenaan. Makkaraseoksen maun voi näppärästi tarkistaa kypsentämällä pienen koekakun esimerkiksi mikroaaltouunissa tai paistinpannulla.

Monitoimikoneen avulla pääset helpommalla
Kotimakkaramassan sekoittamiseen kannattaa käyttää monitoimikonetta, mutta ilmankin selviää. Lihojen joukkoon lisätään mausteet ja muut valmistusaineet ja sekoitetaan massaa, kunnes kaikki ainekset ovat sekaisin. Massan voi pursottaa suoleen yleiskoneen ja makkarasuppilon avulla tai käsin.

Muutama niksi pursotusta helpottamaan
Konetta käytetään sen verran, että suppilo täyttyy massalla ja vasta sitten pujotetaan suoli suppilon nokan päälle. Tippa öljyä nokalla auttaa pujottamista. Näin ensimmäiseen makkaraan ei joudu ilmaa. Makkarat kannattaa pursottaa löysästi, koska massa turpoaa kypsennyksen aikana ja voi tiukasti pursotettuna rikkoa suolen.

Käsin pursotettaessa on huomioitava, että muoviset pursotuspussit eivät kestä kovin jäykän massan pursottamista. Siksi massan olisi hyvä olla löysää. Mahdollisesti perinnöksi saatu lehmän sarvesta tehty makkarasarvi osoittautuu tässä vaiheessa arvokkaaksi. Erityisesti suurimomassat turpoavat kypsyessään, joten siitäkin syystä on hyvä suosia löysiä massoja.

Sulje suolen päät solmulla, muotoile makkarat suolta kiertämällä
Kun massa loppuu, viimeinen makkara suljetaan solmulla, ettei makkaramassa pääse valumaan ulos. Makkarat muotoillaan kääntämällä suolta kierteelle makkaroiden päiden välille. Makkaroiden päät voidaan vaihtoehtoisesti sitoa puuvillalangalla. Ennen kypsennystä ja kypsennyksen aikana makkaroista on syytä pistellä ilmakuplat pois esim. hammastikulla tai kalapiikillä, jotta kuori ei kypsennyksen aikana halkea.

Kypsennys
Makkarat voidaan kypsentää höyryssä vesihauteessa, vedessä keittäen, paistaen paistinpannulla liedellä tai uunipannulla uunissa. Parhaimpia monista makkaroista saa, jos ne ensin keitetään ja sitten vielä paistetaan. Makkarat ovat kypsiä, kun pistokohdasta valuva neste on kirkasta. Kypsennys kestää noin puoli tuntia; ohuet makkarat kypsyvät nopeammin kuin paksut.

Raakoja makkaroita pakastimeen?
Raa'at makkarat voidaan myös pakastaa ja kypsentää vasta juuri ennen nauttimista. Silloin makkaramassa ei kuitenkaan saa olla tehty pakastetuista lihoista.

Kuvia lohimakkaran teosta:


Suolta suppilon päälle (suoli muovilastan päällä helpompi käsitellä kun kerällä)


Pötkylöitä tullee


Makkarat ennen kypsennystä


Keitetty 90c 30min.


Keitetty ja paistettu pannulla

Kuvia lihamakkaran teosta



Kypsytys kaikille makkaroille:
Ensin vesi levyllä kiehuvaksi, uuni 100asteeseen makkarat
kattilaan ja kattila uuniin 25-30 min.
Vesi 70-80 astetta ei saa kiehua eikä mennä yli 80 asteen kattila/uuni systeemissä
lämpö pysyy oikeana.
Makkarat kattiloineen kylmävesihanan alle jossa kunnon jäähdytys
ennen paistamista tai pakastusta.


Tarjoustalon uuninlämpömittari n.10 € käy myös veden lämmön mittaukseen.
HuruUkon Rosenlew turvaliedessä uunin nappula 150 todellinen lämpö 130 c
Tarkistettiin vielä Wallacin tarkkuuslämpömittarilla


Keitetyt makkarat uuniin väriä saamaan



Ja eikun syömään.

Glorian juttu v2000
Makkaran teko

Makkara miehen tiellä pitää

Severin lihamyllerö 99€
makkarasuppilolla

VERIMAKKARA/ mustamakkara

KALKKUNAMAKKARA

1 kg kalkkunanfilettä
200 g silavaa tai rasvaista siankylkeä
2-3 tl chilijauhetta
2 valkosipulin kynttä
2-3 rkl tuoretta korianteria, persiljaa, salviaa
2 tl inkivääriä
3 tl suolaa
2 dl valkoviiniä
n. 2 m siansuolta

JOULUMAKKARA

1 kg sianlapaa tai -niskaa
1/2 tl seuraavia: neilikkaa, maustepippuria, kanelia, inkivääriä, valkopippuria
1 rkl suolaa
1 rkl siirappia
1 1/2 - 2 dl vettä
n. 2 m siansuolta

CHORIZO AMERICANA

1 kg naudanniskaa
200 g silavaa tai rasvaista siankylkeä
2-3 tuoretta chiliä
3 valkosipulin kynttä
2 rkl vahvaa paprikajauhetta
1 sipuli
1 1/2 rkl suolaa
1 dl punaviiniä tai kuivaa sherryä
n. 2 m siansuolta

PERUSMAKKARA

1 kg sianlihaa (tai 500 g sian-, 400g naudanlihaa ja 100 g ihraa)
0,5 dl perunajauhoja
1,5 rkl suolaa
1 tl valkopippuria
0,5 tl inkivääriä
1,5 tl maustepippurirouhetta
0,75 l vettä
5 metriä suolta

Jauha liha, sekoita jauhettuun lihaan perunajauhot, suola ja mausteet. Lisää vesi vähän kerrallaan ja sekoita hyvin. Keitä kypsäksi vedessä, ilman kantta olevassa kattilassa noin 20 minuuttia.

CHILIMAKKARA

1 kg naudan kylkeä ja 200 gr silavaa (jauhetaan)
muutama tuore chilipalko
3 valkosipulinkynttä
2 rkl vahvaa paprikajauhetta
1 sipuli
1,5 rkl suolaa
1 dl punaviiniä
puoli pulloa olutta tai vichyä
noin 2 metriä sian suolta (lampaan suolta enemmän)
+ omat oheisjuomat

RIISTAMAKKARA
1 kg hirven, peuran, kauriinlihaa
200 g silavaa tai hyvin rasvaista siankylkeä
1 dl kuivattuja suppiksia
1 sipuli
2 tl valkopippuria
1/2 dl tuoretta persiljaa
1-2 rkl tuoretta salviaa
1 varsisellerin varsi
n. 1 1/2 rkl suolaa
1 dl makeaa sherryä
(vettä tarvittaessa)
n. 2 m suolta

Tai imutuskoneella vakumiin ja pakkaseen

Netistä löytynyt

Makkaran valmistuksessa on hyvä olla oma lihamylly, jolla saa suolen näppärästi täytettyä ja jauhettua itse lihan. Mylly ei kuitenkaan ole välttämätön, itse olen jauhattanut lihan kauppiaalla ja käyttänyt poretablettipurkista tehtyä kartiota suolen täyttöön.

Ensimmäinen tärkeä raaka-aine makkarassa on tietenkin luonnonsuoli. Tarjolla on lampaan ja porsaan suolta. Lampaansuoli on pienempää ja ohuempaa, sillä saa aikaiseksi nakkeja, mutta se hajoaa helpommin. Porsaansuolesta saa aikaa oikeita makkaroita ja on lammasta kestävämpää. Suoli on yleensä suolattua tai pakastettua, ennen käyttöä sitä on hyvä liottaa kylmässä vedessä n. 4 tuntia jotta se pehmenisi.

Makkaramassa valmistetaan itse jauhamalla liha kahteen kertaan tai sitten valmiista jauhelihasta. Massaan sekoitetaan kaikki ainekset, liha, mausteet, neste, tasaiseksi massaksi. Silavan käyttö on suositeltavaa, sillä saa makkaraan mehevyyttä. Itse en ole jauhanut silavaa vaan leikellyt sen pieniksi paloiksi jolloin siitä saa myös hieman rakennetta makkaraan. Nesteenä makkaraan voi käyttää esimerkiksi vettä, lihalientä, kermaa, viiniä tai olutta. Mausteilla voi myös saada makkaraan paljon vaihtelua, esim: chili (ylläri!), suola, pippuri, yrtit, soija, juusto, konjakki jne. Makkaramassaan voi myös lisätä kasvisraasteita, sieniä jne. Kun massa on sekoitettu, paista siitä koepala ja tarkista maku.

Suolen täyttäminen onnistuu makkarasuppilolla (näitä en ole löytänyt mistään),
pursotinpussilla (näissä on yleensä liian lyhyt kärki), tai isolla suppilolla. jonka läpi massa painetaan esim. puulusikan varrella. Täyttämishärvelissä on hyvä olla vartta ainakin 20cm. Suolenpätkä siis vedetään kondomityyliin varren päälle ja päähän tehdään solmu. Suoleen työnnetään valmista massaa, mielellään kahden ihmisen voimin niin että toinen käsittelee suolta ja toinen survoo massaa. Suoleen jätetään makkaroitten väleihin tyhjiä kohtia, kun suoli on täysi ja toinenkin pää solmussa, näiden tyhjien kohtien kohdalta sitten pyöräytellään suolta jolloin syntyy erillisiä makkaroita. Makkarasta voi tietenkin tehdä myös yhtenäisen. Suolta ei täytetä ihan tiukkaan, jottei se puhkeaisi kypsennysvaiheessa. Ryynimakkaraan on jätettävä 1/3 laajenemisvaraa. Suolen päät voi sitoa myös puuvillalangalla, tämä on hieman näppärempää kun väännellä itse suolesta solmua.

Pistele suoleen reikiä jokaisen makkaran kohdalle molemmin puolin ennen kypsennysta, jotta se ei halkeaisi.

Makkaran voi kypsentää monella tavalla:
-Keittämällä miedolla lämmöllä maustetussa vedessä (suola, pippuri, sipuli, laakerinlehtiä) n. 20min. Keittämisen jälkeen jäähdytä ja paista pannulla/nuotiolla.
-Uunissa 180-200C 35min. Uunipellille kannattaa laittaa nestettä, jottei makkara pala tai paahda se ritilän päällä.
-Paistaa pannulla miedolla lämmöllä tai uppopaistaa öljyssä.
Kypsentämisessä on vaarana että makkara kuivuu liikaa, tämän takia olen suosinut ensin keittämistä.

Makkara säilyy kypsänä muutaman päivän jääkaapissa. Jos teet isomman erän (suositeltavaa), ja haluat säilöä sitä kauemmin, makkara tulee keittää ja sitten pakastaa.

Suolena on mahdollista käyttää myös tuorekelmua (kasvismakkaroihin vegeille). Tällöin massa kääritään kelmuun rullaksi ja kypsennetään uunissa vesihauteessa 150C puoli tuntia. Kun makkara on jäähtynyt, poistetaan kelmu ja paistetaan pannulla. Suolettoman makkaran ympärille voi myös kääriä pekonisuikaleen ja kiinnittää sen hammastikulla ennen paistamista.

Lopuksi pari reseptiä:

"Chorizo":
1kg rasvaista porsaan jauhelihaa
200g silavaa
tuoreita chilejä (3)
4 kynttä valkosipulia
2 rkl paprikajauhetta
1 sipuli
1,5 rkl suolaa
1dl punkkua tai madeiraa

Kypsennä sipuli pannulla. Sekoita muihin aineisiin. Paista koepala. Täytä suoli. Keitä. Paista.

"Riistamakkara"
800g pornoa, hirveä tms
500g naudanlihaa
300g silavaa
1dl kuivattuja suppilovahveroita murskattuna
3 dl lihalientä
suolaa, pippuria, timjamia, katajanmarjaa
2cl konjakkia madeiraa tms

"Braatvursti"
1,5kg sian lihaa (lapa tai niska)
500g silavaa tai sian kylkeä
1rkl suolaa
0,5-1tl seuraavia: mustapippuri, meirami, timjami, oregano, jauh. korianteri, muskotti
tilkka sitruunamehua.

"Thaimaalainen makkara"
1kg naudanlihaa
200g silavaa
1l keitettyä jasminriisiä
2rkl suolaa
6 sitruunaruokoa ohuina suikaleina
20 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 rkl sitruunamehua.

Kuutioi silava, sekoita aineet. Täytä suolet väljästi.Perinteisesti näistä tehdään pitkiä makkaroita lampaan suolessa. Tee makkaroista rulla, paista 150C 10min, jonka jälkeen 200C:ssä loppuun, noin 25min. Varo kuivumista.

"Verimakkara"
0,5l verta
1dl rikottuja ohrasuurimoita
3dl lihalientä
1 sipuli hienonnettuna
100g rasvaa
2tl sokeria
2tl meiramia
1tl valkopippuria
1rkl suolaa
3dl karkeita ruisjauhoja
100g savupekonia

Keitä ohrasuurimot puolikypsiksi lihaliemessä, lisää jäähtyneeseen puuroon loput aineista, täytä suoli ja muista jättää turpoamisvaraa. Paista uunipellillä 180C noin tunti, laita pellille nestettä.