3 reseptiä muikusta (yksi 400g annos)

Muikkujen purkitus

Muikut puhkotaan ja huuhdellaan huolellisesti ja annetaan valua. Kahdesta kilosta suolaa ja viidestä litrasta vettä valmistetaan 50 °C suolausliemi. 12 minuutin suolauksen jälkeen alkaa muikkujen asetelu purkkeihin; muista ehdoton puhtaus, mikäli haluat onnistua. (purkit voi kiehauttaa tyhjinä)
Kun kukin purkki on ladottu puoliväliin, lisätään mausteet:
kolme mustaa pippuria
kaksi valkopippuria
teelusikallinen hienonnettua sipulia (voi korvata vähäisellä määrällä valkosipulia)
ruokalusikallinen tomaattisosetta (voi jättää poiskin)
pieni laakerinlehden pala sekä
sokeripalan verran voita
Purkkiin ei lisätä nestettä, oma neste on riittävä liemen muodostumiseen. Purkki suljetaan ja keitetään painekeittimessä 2-2,5 tuntia. Jäähdytettäessä hieman pullistuneet purkit palautuvat normaaliin muotoonsa.

KOPPARBERG-MUIKKU

Muikut palasina, pakataan piukkaan.
Mausteeksi:
4-5 pippuria
1 tl suolaa
2-3 siivua valkosipulia
2 rkl rypsiöljyä

MUIKEA MUIKKUSARDIINI

1 kg pieniä muikkuja
1,2 dl öljyä
2 tl suolaa
2 rkl chiliketsuppia
1 rkl sinappia
3 rkl etikkaa
2 tl suolaa
sipulirenkaita, 1 laakerinlehti, purkki sinapinsiemeniä viherpippureita, rose` pippureita
Kalat perataan ja laitetaan kerroksittain sipulirenkaiden ja pippureiden sekä sinapinsiementen kanssa paineenkestäviin, tiiviskantisiin lasipurkkeihin. Ei liian täyteen, että mahtuvat kiehumaan. Valmistetaan kastike ja lisätään se purkkeihin. Purkin laitetaan kylmään uuniin, säädetään lämpö 125 asteeseen. Kun purkkien sisältö ”kuplii”, alennetaan lämpö sataan asteeseen tai vähän alle. Annetaan purkkien olla uunissa kiehumisesta lähtien noin neljä tuntia. Katkaistaan lämpö ja annetaan purkkien jäähtyä uunissa.

II MUIKKUMAUKAS TOMAATTIKASTIKKEESSA

Tarveaineet:
1 kg pikkumuikkuja
3 rkl merisuolaa
jauhettua valkopippuria myllystä

Marinointi:
Puhkotut muikut annetaan maustua
pippurimerisuolaseoksessa 4 tuntia.

Säilömiseen:
4 dl lähdevettä
2 dl viinietikkaa
1 dl sokeria
10 neilikkaa
4 laakerinlehteä
140 g tomaattipyreetä (2 purkkia)
100 g punasipulia
1 dl rypsiöljyä

Valmistus:
1. Ladotaan kalat puhtaisiin, kuumuutta kestäviin lasipurkkeihin, kaadetaan
purkkien pohjalle ja väleihin vedestä, etikasta rypsiöljystä ja mausteista
valmistettua kastiketta ja sipulirenkaita. Ei liian täyteen. Suljetaan
purkit.
3. Asetetaan purkit vesihauteeseen kylmään uuniin. Uunin lämpö säädetään
120 asteeseen, jossa ne saavat kiehua 4 tuntia ja jäähtyä uunissa tunnin.
(Jäähtyessään muikkusäilykepurkit umpioituvat)
4. Siirretään säilöön +4 asteiseen kylmiöön.
Yllä mainitut ohjeet on laatinut Keittiömestari Wiljam Pyy. Niissä on
pohjana yhdistykselle alla kerrotun ohjeen mukainen " muikkusardiini".

SAVOLAINEN SARDIINI
Savolainen sardiini on helppo kalojen lasipurkkisäilöntäohje kotioloihin. Varmista lasipurkin paineenkestävyys ja kannen tiivistys. Tarvitaan:

1 kg kaloja
1,2 dl öljyä (1/4 vettä, 3/4 öljyä)
3 tl suolaa
4 rkl tomaattisosetta
1 rkl sinappia
3 tl etikkaa
1 tl jauhettua sitruunapippuria (huom. sisältää suolaa)
Halutessa voit maustaa lisäksi valkosipulilla, sipulilla, tillillä tai laakerinlehdellä. Paloittele kalat ja asettele ne purkkeihin ja lisää kastike. Jätä kiehumavaraa noin 1 cm ja sulje purkit.

Aseta lasipurkit kylmään uuniin ja lämpö 125 asteeseen. Anna purkkien olla uunissa kiehumisesta alkaen n. 4 tuntia (muikku, siika n. 2,5-3 tuntia). Lopuksi katkaise uunin lämpö ja anna purkkien jäähtyä uunissa.

HIRVENLIHA (400g)

Hirvenlihaa 75 %
Sianlihaa 25 %
Nautalihamaustetta 1 ruokalusikka
Perunajauhoa 1 ruokalusikka
Merisuolaa 1 korkillinen
Vinkki: Hyppysellinen kuivattua ja jauhettua katajanmarjaa antaa hyvän säväyksen!

SAVUSÄRKI

Särki savustetaan reilusti. Tämän jälkeen otetaan ruodot pois ja purkitetaan. Purkkiin kalan seuraksi laitetaan:
runsaasti oliiviöljyä
½ laakerin lehti
5-10 kpl sinapinsiemeniä (200 g purkki)
Resepti sopii myös ahvenelle, savustetaan särkeä lievemmin.

FASAANI

Fasaanin seuraksi purkkiin laitetaan:
1 rkl rypsiöljyä
sipulimurskaa, n. 1 viipale
½ rkl sinappia / ketsuppia
½ kiinalaista sweet chili -kastiketta (maun mukaan)
pippurisekoitusta
(1/3 kynsi valkosipulia)

I MUIKEA MUIKKUSÄILYKE

Ainesosat:
1 kg tuoreita muikkuja
400 g tomaattimurskaa
4 laakerinlehteä
16 maustepippuria
16 valkopippuria
1 dl tillisilppua
4 tl suolaa
4 tl sokeria
100 g voita

Valmistus:
1. Puhkotut muikut laitetaan merisuolaan yöksi. Huuhdotaan siivilän läpi.
2. Ladotaan kalat puhtaisiin, kuumuutta kestäviin lasipurkkeihin, väleihin
mausteita, tomaattimurskaa. Ei liian täyteen. Suljetaan purkit.
3. Asetetaan purkit vesihauteeseen kylmään uuniin. Uunin lämpö säädetään
120 asteeseen, jossa ne saavat kiehua 4 tuntia ja jäähtyä uunissa tunnin.
(Jäähtyessään muikkusäilykepurkit umpioituvat)
4. Siirretään säilöön +4 asteiseen kylmiöön.

SÄRKEE PURKKIIN JA LEIVÄLLE

Kummatkin ohjeet on suunniteltu noin 300 gramman metallisella kierrekannella varustettuja lasipurkkeja varten. Säilöntäpurkkeihin hermeettisesti laitettujen ja kuumassa uunissa lisukkeineen kypsennettyjen kalojen valmistusta kutsutaan umpioimiseksi. Tämä valmistusmenetelmä on verrattavissa kalojen purkitukseen (säilöntä metallisiin säilykepurkkeihin), mutta umpioiminen ei edellytä yhtä teknistä purkin sulkemisvälineistöä.

Veera-tädin uunissa umpioitua purkkisärkeä vihannesten kera

Ainekset:
särkipaloja
porkkanasiivuja
sipulirenkaita
1 tl merisuolaa
2-3 rkl rypsiöljyä
1 laakerinlehti (tekee kuulemma terää)

Veera-tädin uunissa umpioitua purkkisärkeä tomaattikastikkeessa

Ainekset:
särkipaloja
2-3 rkl tomaattipyreetä
1 tl merisuolaa
2-3 rkl rypsiöljyä

Suomusta ja perkaa särjet päättömiksi. Huuhtele ne ja leikkaa noin 2 cm levyiseksi. Lado lasipurkkeihin vuorotellen särkipaloja vihanneksia/pyreetä ja suolaa. Lisää rypsiöljy viimeiseksi. Älä täytä purkkia aivan täyteen. Jengaa kannet tiukasti kiinni. Aseta purkit kylmään uuniin esim. uunivuokaan pystyasennossa. Säädä uunin lämpötila 125 ºC:een. Kypsennä viiden ja puolen tunnin ajan. Anna purkkien jäähtyä kylmiksi uunissa. Jäähtyessään purkkien kansien tulee vetäytyä sisään päin eli niihin syntyy alipaine ts. umpio. Tällöin nämä purkitetut kalaherkut säilyvät viileässä jopa vuoden. Jos purkkien kannet alkavat jäähtymisen jälkeen pullistella, niiden sisältö on pilaantunut ja sitä ei pidä mennä syömään, vaan sen voi heittää luonnon ylläpitävän koneiston kierrätettäväksi.


Suolasärki eli graavattu taloussiika
Seuraavaksi valmistamme graavisuolattua taloussiikaa. Joka kerta, kun mainitsen jollekin asiaan vihkiytymättömälle suolatun särjen syönnistä, vastaukseksi tulee yleensä yksiselitteinen - yök! No, toisaalta olen useasti syöttänyt näille samaisille sankareille taloussiikasiivuja jälkiuunileivän päällä sitruunaviipaleen, rouhitun rosépippurin sekä tillinoksan kera ja joka kerta tämä pikku huijaus on mennyt läpi.

Ainekset:
suomustamattomia särkifileitä
karkeaa merisuolaa
pippuria (sitruuna-, rosé-, valko- tai musta-)
hienoa sokeria
tilliä

Fileoi särjet (yli 100 g painoiset särjet on helpompi fileoida ja niistä tulee asiallisen kokoisia siivuja). Poista kylkiruodot, mutta älä nahkaa.

Graavatut nahalliset fileet on helpompi siivuttaa kuin nahattomat. Graavisuolatun ja muuten vain suolatun fileen erona on lähinnä käytetyn suolan määrä sekä fileiden suolassaoloaika. Graavisuolattua kalaa pidetään suolassa korkeintaan vuorokauden ajan. Jos olet epävarma suolan lisäyksessä, tee näin: hienonna suolamyllyllä tai huhmareella karkea suola hienommaksi esim. voipaperipalan päälle tasaiseksi kerrokseksi. Kasta fileiden lihapuolet suolaan ja paina niitä hieman samalla. Ravista fileen pyrstöpuolelta hellästi liika suola pois ja aseta fileet vadille lihapuoli ylös päin.

Ripauta sormien välistä hieman hienoa sokeria fileiden päälle ja rouhi myös lisäksi haluamasi lajista pippuria. Viimeistele koko komeus tillimurskalla. Vedä vadin päälle kelmu ja anna fileiden suolautua yön yli.

Poista sen jälkeen fileiden päältä tilli, pippurit ja liukenematon suola. Käännä fileet lihapuoli alaspäin fileistä tihkuneen liemen päälle ja anna tasaantua muutaman tunnin ajan. Siivuta fileistä ohuehkoja siivuja ja sijoittele niitä esim. ravintorasvalla voidellun Reissari- tai Jälkkärisiivun päälle. Lisää sitruunaviipale, ripaus pippuria ja tillinoksa. Vihjaile muille ruokailijoille ennen leipien tarjoilua käyneesi edellisenä päivänä siikakalassa, mutta älä kerro, ettet saanut mitään. Yleensä taloussiikaleivät putoavat kybällä siimoineen ja koukkuineen... Voit käyttää särjen asemesta myös lahnaa tai säynävää. Säynävän liha on hieman punertavaa, joten sillä ei voi jipottaa yhtä hyvin “alan asiantuntijoita” kuin särjellä tai lahnalla, mutta hyvää se kyllä on.


Särkitartar
Graavattu särki on hyvää, mutta siihenkin kyllästyy lopulta, jos sitä imuttaa sellaisenaan jatkuvasti leivän päällä tai keitettyjen perunoiden kanssa. Siksi esitän vielä toisen hieman erilaisen “suolasärkireseptin”. Jotenkin tuo raa’an kalan syönti jaksaa innostaa. Kuitenkin graavatusta särjestä tehdyn tartarpihvin voi kypsentääkin, joten sen nauttiminen luonnistuu jopa raa’alle kalalle herkältä henkilöltä.

Ainekset:
100 g suolattua ja veitsellä hienonnettua särkifilettä/henkilö
sipulia (mieluiten salotti- tai punasipulia)
pippuria
(raaka kananmuna/henkilö)
lisukkeita (esim. tuoreita herkkusieniä, kylmäsavulohta, valkosipulia ym. ym.)
hienonnettua tilliä

Poista graavatusta fileestä ensin nahka ja paloittele terävällä veitsellä fileet karkeaksi raasteeksi. Vastaavasti voit hienontaa jo aikaisemmin tarjolla olleet ja ylitse jääneet valmiiksi leikatut särkisiivut. Hienonna sipuli veitsellä (ei raastimella - maistuu muuten pahalle). Salotti- tai punasipuli antavat paitsi timangia makua myös väriä elämään. Yhdistele hienonnettu kala, sipuli ja mahdolliset lisukkeet hienonnettuina sekä mausteet ja tilli. Halutessa voi lisätä mukaan raakoja kananmunia, jotka sitovat pihvin paremmin kokoon tai lisätä munan suhian tarjoiltavan pihvin päälle. Muotoile pihvitaikinasta jääkiekon kokoisia pihvejä. Käytä pihvit nopeasti (noin 10 sekuntia/puoli) oikein kuumalla paistinpannulla tai parilalla, jotta ne saavat hienon viimeisen silauksen eli miedon käristetyn pinnan. Jos joku ei diggaa “raakaa kalaa”, hänen tartarpihvinsä voidaan kypsentää maun ja rohkeuden mukaan kypsemmäksi. Viimeisen silauksen esim. keitettyjen kuoriperunoiden tarjotuille tartarpihveille antaa remoulade- tai tartarkastike (ks. Playfish III, lohikastikeiden ohjeet).

NEITO MAUSTEÖLJY

Neito Sitruuna mausteöljyllä kiva ja raikas maku kalapurkkiin 1-2 rkl 400g:n purnukkaan käy myös paistetun/savustetun kalan päälle.
Neito Yrtti mausteöljy oli täyspettymys sama maku kuin Pirkka-rypsiöljyssä kyllä meni rahnat hukkaan.
Neito Lime-Chili mausteöljyyn täytyy lisätä 1-2 kpl pieniä chili-palkoja pulloon muhimaan vuorokaudeksi tai kahdeksi.

NESTESAVU

Behnfords
Chilikauppa
Stockmann

Liquid Smoke sopii todella hyvin kalaruokiin. Valmistajan antaman ohjeen mukaan Liquid Smoke tulisi laimentaa veteen 1:10. Kokeilujeni perusteella kalaan tuo liuossuhde ei toimi, vaan kunnon savun maun kalan pintaan saa penslaamalla ainetta laimentamattomana. Miedosti savustetun kalan saa laimentamalla Liquid Smokia muutamalla teelusikallisella vettä. Kalat voi nopeasti paistaa uunissa (muikut 8-10 min 250ºC:ssa), jolloin savustus on todella nopeaa. Lopputulos ei häpeä yhtään perinteisestä savustuslaatikko/leppä systeemistä.
Ihanteellinen kerrostaloelävälle ja kalamiehelle joka tykkää savustelle saalista erämaalammilla savustukseen riittää nuotio.
Nykyään kaupat mainostavat myymälässä savustettuja tuotteita ne on nestesavulla tavallisessa sähköuunissa tehtyjä.
Kuningaskuluttajassa Cittarin savukalasta

SAVUSTETTUA NORJANLOHTA:

Upposuolaus, kuivaus, laimentamatonta nestesavua reilusti päälle ja uuniin 200c / 35 min..

Tämmöstä siitä sitten tuli, hyvä savukalan haju ja maku, mutta herkkupala ei säilynyt varttituntia kauempaa kun oli hävinnyt parempiin suihin. Harvoin olen saanut mökillä savupöntön kans tuhraamalla näin hyvää.
Tekijä meenas jäädä vallan ilman.


PIKAINEN ILTAPALA MUIKEROSTA ja WILHELMISTÄ



Nestesavulla pikaisesti uunissa tehty iltapala n.15 min savumuikkuja ja savuwilhelmi
neljä viis muikeroo piti jo ottaa ruisleivän päälle ennen kuvaamista
oli niin herkullinen savukalan tuoksu.

Elintarviketeollisuus ja savustustuotteiden valmistajat "myymälässä savustettu" käyttää mm. seuraavia nestesavuja.
Näitä savuaineita kannattaa kysellä kauppiaalta jotka tekee myymälässä savustettuja tuotteita, josko suostuisivat myymään jonkun litran ei kyllä kuulu myymälöiden tuotevalikoimiin, nestesavu laimennetaan 1 osa savua / 4 osaa vettä. hinta jotain ? €/litra
Jos joku tietää missä tätä on myynnissä vähittäin (ei tukkuri) vois heittää HuruUkolle mailia, niin laitetaan tähän osoitteita.

Red Arrow on maailman johtava nestesavujen ja savuaromien valmistaja
Kuvaus: SmokEz Enviro-nestesavut ovat voimakkaasti ruskistavia ja sopivat maultaan hyvin suomalaiseen makuun. SmokEz Enviro-nestesavujen erinomainen värinmuodostuskyky nopeuttaa valmistusprosessia ja parantaa valmistussaantoa. SmokEz Enviro-nestesavuja on sekä sumutuskäyttöön (mm. SmokEz Enviro 24) että kastelukäyttöön (mm. SmokEz Enviro 24P).

SmokEz Enviro 24P

SmokEz Enviro 24P

SmokEz Enviro 24P

Savusiikakeitto
Voita 0,02 kg
Perunaa 0,6 kg (kuutioituna)
Sipulia 0,1 kg (kuutioituna)
Kalalientä 1,0 l
Siikafile 0,4 kg (kuutioituna)
Kermaa 0,2 l
Hickory liquid Smoke 4-5 rkl
Tilliä (hienonnettuna)
Suolaa
Kokonaisia maustepippureita

Valmistus

Kuumenna voi kattilassa. Freesaa perunat ja sipulit.
Keitä kalaliemi, suola ja pippurit.
Keitä perunat kypsiksi ja lisää kerma.
Laita kuutioidut siikafileet pellille ja penslaa ne liquid smoke savunesteellä. Jos haluat keitosta
Paista miedolla lämmöllä kypsiksi.
Lisää fileet keittoon ja kiehauta.
Lisää lopuksi runsaasti hienonnettua tilliä ja voinokare juuri ennen tarjoilua.

Muikun suolaus:

Ennen purkitusta muikut/lohikuutiot/säret/silakat upotetaan haaleaan n. 45c suolaveteen 8-16 minuutiksi riippuu miten suolasta haluaa
4,5 litraa vettä 1 kg merisuolaa

Pienikokoinen savustettu kala, kuten muikku, kilohaili, silakka,
suolataan savustuksen jälkeen.

Tapa 1.
Savustetut, vielä lämpimät muikut upotetaan nopeasti 4 % ( 4 l vettä/ 1 dl suolaa)vesisuolaliuokseen ja ladotaan tämän jälkeen siististi limittäin astiaan/laatikkoon, josta mahdollinen kondensiovesi pääsee valumaan pois.

Tapa 2.
Savustuksen jälkeen vielä haalean lämpimät kalat ladotaan käsin astiaan/laatikkoon limittäin ja kerroksittain, ja kerrosten väliin ripotellaan karkeaa merisuolaa arviolta se määrä kun halutaan kalojen suolautuvan. Tätä tapaa käyttävät harrastelijasavustajien lisäksi myös kaupalliset savustamot.