Lihan kuivausta partsilla

Riimiliha

5.10.2008
Tarjouksesta 9,95€/kg 800 g naudan takuumureaa (raakakypsytettyä) paahtopaistia,
4 rkl karkeaa merisuolaa, Rypsiöljyä, 2 rkl sokeria, ½ rkl mustapippuria, ½ rkl valkopippuria,
(1 tl timjamia), (1 tl sitruunapippuria)

Suola, sokeri ja mausteet sekoitettiin lautaselle, paistipala kolmeen osaan


Lihapalat pöyriteltiin ensin rypsiöljyssä sitten suola/mausteseoksessa


maustetut lihat Eskimo Zip vetoketjupussukoihin kätevä aukoa ja sulkea myöhemmin useaan kertaan
liika ilma pusseista upottamalla ne veteen ja vetskari kiinni, ei kumminkaan vakuumipakkausta





I-pussukassa ei (1 tl timjamia), (1 tl sitruunapippuria) II-pussukassa ei (1 tl sitruunapippuria) III-pussukassa kaikki mausteet


Pussukoita pidämme jääkaapissa koemielessä eripituisia aikoja
I-pussukkaa 3vrk II-pussukkaa 7vrk III-pussukkaa 14vrk


Jääkaapin kylmimmässä paikassa

Näytti että suolaa olis vähän ei nestettä juurikaan lisäsin II ja III pussiin 1 tl suolaa
I jäi alkuperäiselle suolalle, kaikkia käännelty päivittäin.
Suola ei mene ehjien solukalvojen läpi, tunkeutumisnopeudeksi lihaan on mitattu kaksi senttimetriä viikossa.

Kolme vuorokautta täynnä I-palaa piti heti maistella jo ennen pakastimeen laittoa, maku tosi hyvä
huuhdottiin mausteet pinnasta pois ja ripoteltiin hienoa merisuolaa tilalle ja pakkaseen..
kaksi muuta palasta jatkaa muhimista jääkaapissa

Yön yli 12 h pakasteessa, veisteltiin jäisestä palasta ohuita lastuja, heti lastun sulettua maistelemaan

maku ja rakenne yli odotusten tosi hyvää, ehkä pippuria liikaa ja suolaa liian vähän,... makuasia.
Patikkaleivän päälle graavilohen viereen jotta voi vertailla tuoresuolatun eli graavatun lohen ja tuoresuolatun eli riimilihan makuelämyksiä.
Kyllä paististakin tulee kelpo riimilihaa ei kannata maksaa huikeita hintoja sisäfileestä tähän tarkotukseen, .....
jos ei halua Elvistellä köyhille sukulaisille.


Nyt mennyt viisi vuoorokautta II ja III pussukoista lihat ulos huuhtelu kylmällä vedellä, kuivaus talouspaperilla ja uudelleen kevyt suolaus hienolla merisuolalla, pussukat pestiin ja kuivattiin, lihat taakas pussukoihin pussit kulhoon ja jääkaappiin


Juttua jatketaan kun II-pussukka ollut jääkaapissa 7 vrk ja III-pussukka 14 vrk

II pala ollut nyt 7 vrk
Huuhtelu kylmällä vedellä kuivaus ja pakasteeseen

Pakastetusta lihasta maistiassiipaleet suola/pippuri suhde ok

III Pussukka
31.10.2008 27 pv jääkaapissa näkö/haju ok maku ennen pakastusta paras näistä kolmesta koepalasta
pakkaseen ja veistellään siivuja huomenissa 1.11.2008

Suolaa ja pippuria just sopivasti

Kyllä näköjään vanhat konstit on hyviä, lihapala säilyy jääkaapissa kuukauden, mureutuu ja maku vaan paranee.
Olis kiva kokeilla nyt tämän lihapalan kuivatusta ulkoilmassa mutta vuodenaika ei taida olla siihen hommaan oikein sopiva.
Koitetaan helmi-maaliskuussa tehdä kuivattua naudan paistia jos ilmat on otolliset moiselle puuhalle.

Netistä löydettyjä reseptejä

Riimihärkä

1 kg sisäfile
4 rkl merisuolaa
3 rkl hienoa sokeria
2 rkl mustapippurirouhetta myllystä
1 rkl kuivattua salviaa
1 rkl kuivattua meiramia
1 rkl kuivattua timjamia

20 annosta

1. Lihasta poistetaan mahdolliset kalvot ja siihen hierotaan hyvin kaikki mausteet.
2. File laitetaan paistopussiin (ilma pois) ja laitetaan kylmään yhteensä kahdeksi vuorokaudeksi. Vuorokauden kuluttua käännetään.
3. Avataan pussi, kaadetaan lihamehu pois ja kuivataan file talouspaperilla.
4. Ripotellaan fileen päälle hennosti suolaa, kääritään tiukasti folioon ja annetaan olla kylmässä 3 vrk.
5. Laitetaan file foliossa pakastimeen niin pitkäksi aikaa, että se kovettuu (n. 4-5 t). Tilannetta kannattaa seurata riippuen pakastimen tehokkuudesta. Lopputuloksen on oltava sellainen, että lihaa on helppo leikata ohuiksi siivuiksi esim. lihaleikkurilla, jos sellainen on omassa taloudessa. Ennen k.o. vempaimen hankintaa me veimme fileemme omaan lihakauppaan leikattavaksi. Jos perheessä on vahvakätinen henkilö, hoituu homma veitsellä leikatenkin, mutta kovaa se on.

Suolaliha1

Eli valmistukseen tarvitsee vain:

n. 1 kg naudan sisäpaistia
4 rkl karkeaa suolaa (itse laitoin merisuolaa)
3 rkl sokeria
yhteensä 6 tl viher-, musta-, valko- ja rosepippuria rouheena

Poista paistista mahdolliset kalvot. Sekoita mausteet keskenään ja hiero huolellisesti paistiin. Laita paisti ahtaaseen astiaan ja mielellään paino päälle ja peitä foliolla. Anna olla jääkapissa 3-5 vrk. Käännä paisti joka päivä ja poista astiasta neste.

Poista lopuksi mausteet päältä ja kääri paisti folioon. Anna kohmettua pakastimessa ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi ja tarjoa uuniperunoiden, sienimuhennoksen ja paahdetun ruisleivän kera... Eikö kuulostakin herkulliselta..

Suolaliha2

Lihat voidaan suolata kuivasuolauksella (umpisuolaus), laittamalla
lihat ja merisuolaa esim. saaviin siten, että lihat ovat kauttaaltaan
suolan peitossa. Aika maksimi 24h.

Hiertämismenetelmässä suolan ja sokerin (20%) seos hierotaan
kuivattavan lihakappaleen pintaan. Lihapalat asetellaan tiiviisti
astiaan ja annetaan suolautua sen jälkeen n. 14 vrk. Puolivälissä
suolautumisaikaa lihat otetaan astiasta ja kaadetaan pois kertynyt
lihasneste. Palat ladotaan tämän jälkeen takaisin astiaan asetellen
ja käännellen ne eri asentoon. Kun koko suolautumisaika on kulunut
palat nostellaan pois astiasta ja huuhdellaan sokerivedellä. Tällöin
lihat saavat kuivuessaan kauniin kiiltävän pinnan. Tällä menetelmällä
suolattaessa ei ole vaaraa liian voimakkaasta suolaisuudesta. Pitkä
suolausaika raakakypsyttää eli mureuttaa samalla lihaa.

Suolavedessä kuluu vähemmän suolaa sillä tarvitaan esim.10 litraa
vettä + 650 g suolaa, jolloin suolaprosentti 6,1 %. Liotusaika n. 1-1,5 vrk.
Mitä pidempi liotusaika on, sitä suolaisempi on lopputulos.
Mitä voimakkaampi suolaliuos on, sitä suolaisempi on liha.
Suolaukseen ja suolausaikoihin ei ole yleispätevää ohjetta, kaikilla
tuntuu olevan juuri se "oikea" suhde/aikamäärä tiedossaan. Suolan
käyttöä kannattaa kuitenkin hillitä, jos ja kun kuivattua lihaa säilytetään
pakasteessa. Silloinhan ei suolaa tarvitse käyttää säilyvyyden edistämiseen.
Suolauksen oppii parhaiten kokeilemalla.

Kaikissa suolausmenetelmissä lihaa säilytetään 0 - +2°C lämpötilassa

 

RIIMIHÄRKÄ

300 – 400 g hirvenfilettä
erilaisia pippureita murskattuina
2-3 rkl karkeata merisuolaa
vajaa kahvikupillinen konjakkia

Raakakypsytetyn lihan, ellei se ole filettä, pitää olla muodoltaan sylinterimäinen lihan leikkaamisen helpottamiseksi. Liha puhdistetaan kalvoista ja suolataan ympäriinsä. Suolaaminen on hyvä tehdä voipaperin päällä. Suolaamisen jälkeen pippuriseos (vähintään viittä eri pippuria) hierotaan lihan pinnalle ja liha kääritään voipaperiin. Paketti laitetaan muovipussiin, mistä ilma puristetaan pois. Annetaan lihan olla pari päivää jääkaapissa käännellen pakettia muutaman kerran päivässä.

Kolmantena päivänä poistetaan lihan ympäriltä paperi ja karistellaan sulamattomat suolat pois – pippuri jää paikoilleen. Asetetaan liha uudelleen muovipussiin, kaadetaan päälle vajaa kahvikupillinen konjakkia ja pannaan takaisin jääkaappiin päiväksi.

Pari tuntia ennen tarjoilua liha pannaan pakastimeen viipaloimisen helpottamiseksi. Leikataan mahdollisimman ohuita viipaleita ja tarjoillaan kylmänä alkupalana.

Kuivalihan valmistus

Kuivalihan valmistus on yllättävän helppoa, Lapissa moni tekee sitä kevättalvella kun päivät ovat jo pitkiä ja aurinkoisia, mutta on kuitenkin vielä kunnon yöpakkaset. Lisäksi lämpötilavaihtelut yön ja päivän välillä ovat voimakkaita, joka saa lihat kypsymään nopeasti.
Lihan valinta
Porosta voi kuivata kaikkia ruhonosia. Yleisesti kuivataan luullisena kylkeä, etuselkää ja lapaa. Luuttomana paisteja, etuselän filettä, filettä ja lapaa. Kuivattua luutonta lihaa vuollaan sellaisenaan lastuiksi ja syödään pois. Luullisista lihapaloista tehdään mm. keittoja. Keiton valmistukseen käy kyllä mainiosti myös luuton kuivaliha.
Paloittelu
Luuton liha leikataan pituussuuntaan lihassyiden suuntaisesti pitkiksi, läpimitaltaan max. n. 5 cm suikaleiksi. Paksuus vaikuttaa kuivumisaikaan.
Suolaus
Lihat voidaan suolata kuivasuolauksella (umpisuolaus) laittamalla lihat ja merisuolaa esim. saaviin siten että lihat ovat kauttaaltaan suolan peitossa. Suolausaika maksimissaan 1 vuorokausi.
Lihoja voi myös liottaa suolavedessä (10 litraa vettä ja n. 650 g suolaa) n. 24-36 tuntia. Mitä pidempi liotusaika, sitä suolaisempi on lopputulos.
Hiertämismenetelmässä suolan ja sokerin sekoitus (sokeria 20%) hierotaan lihakappaleen pintaan. Lihat ladotaan tiiviisti astiaan ja annetaan suolautua kaikkiaan n. 2 viikkoa 0-2 asteen lämpötilassa. Puolivälissä suolautumisaikaa lihat otetaan pois astiasta ja kaadetaan pohjalle kertynyt neste pois. Lihat ladotaan takaisin astiaan eri asentoon kuin alussa. Kun koko aika on kulunut, lihat ovat mureutuneet ja sopivan suolaiset. Lihat huuhdellaan vielä kylmällä vedellä jossa on noin 5 % sokeria, tällöin liha saa kuivuessaan kauniin kiiltävän pinnan.
Suolaukseen ja suolausaikoihin oppii kokemuksen kautta. Jos lihat säilytetään kuivaamisen jälkeen pakastimessa, suolaa ei tarvita paljoakaan säilymisen edistämiseksi.
Kuivaaminen
Perinteisesti Lapissa lihoja kuivataan kevättalvella - ahavatuuli ja lämpötilojen voimakkaat muutokset vuorokauden aikana saavat lihat tirisemään nopeasti. Lihat laitetaan roikkumaan ilmavaan paikkaan aurinkoiselle seinustalle ja odotellaan kypsymistä. Valmis liha on kauttaaltaan mustanpuhuvan tummaa, ei punaista. Kuivumisnopeus on riippuvainen ilmoista, useita päiviä se kuitenkin vie. Älä unohda lihoja orrelle liian pitkäksi aikaa, sillä liian kuivaa lihaa on vaikea leikata.

"Kuivaliha
Kuivattaminen on ikivanha säilöntämenetelmä, joka sopii hyvin myös lihalle. Lihasta poistuu kuivattamisen aikana vain vettä. Kuivaliha on keveytensä ansiosta mainiota retkimuonaa. Suolattua kuivalihaa syömällä saa tosin turhan vaivattomasti myös päivän ruokasuola-annoksensa täyteen.

Kuivalihaa on valmistettu satojen vuosien ajan niin, että graavisuolatut lihapalat on ripustettu katolle kuivumaan. Lihat on kuivattu kevättalvella, jolloin ei vielä ole ollut kärpäsiä kiusana. Keittolihoiksi voidaan kuivata kylki- ja rintaosia, mutta myös paisteista ja fileistä saa kuivalihaa. Kun lihat leikataan luuttomaksi ennen kuivaamista, niistä on myöhemmin helppo leikata viipaleita vaikkapa leivän päälle."
- Finfood Lihatiedotus

Huom! paljon suolaa ja varokaa kärpäsiä

"Resepti etelän asutuskeskusten olosuhteisiin:

- Kauppaan -> sieltä kassiin n-kiloa naudan sisä/ulkofilettä tai muuta RASVATONTA lihaa, esim ulkopaisti käy välttävästi/ensimmäisiin kokeiluihin.
- Kotiin ->
- poista kaikki kalvot/jänteet/ylimääräiset lihanpalasta.
- Leikkele liha reilun sentin vahvuisiksi siivuksi _syiden suuntaan_ siis _syiden suuntaan_, ei poikkisyyhyn. ja pituus taasen määräytyy siten miten korkea/leveä uuni/kuivuri on. Siis leikataan 1-2x4-6cmx10-15cm siivuja
- Laita lihanpalat marinoitumaan valitsemaasi marinaadiin. Suolaa saapi käyttää reiluhkosti. Mitä kauemmin marinoit sitä voimallisempi maku (yllätys). Pelkkä suolaus onnistui seuraavasti, pyöriteltiin lihanpalat hienossa merisuolassa, ja annettiin seistä jääkaapissa joku pari tuntia.. ois voinu olla kauemminkin.
- Kun marinointi valmis kuivaa lihanpalat talouspaperilla ja tökkää grillitikku (semmonen puinen on ok) lihanpalan päästä läpi, ja laita liha uuninritilän läpi roikkumaan, toista kaikkien palojen kohdalla. Tai vaihtoehtoisesti nakkaa lihat kuivuriin.
- Uuni n. 50C ja tasalämpö. Pohjalle kannattaa laittaa pelti tms ettei tippuva marinadi pala uuninpohjaan kiinni. Ritilä ylimmälle hyllylle, niin että lihat roikkuvat vapaasti. Jätä uuninluukku rakoselleen.
- Odota 10-20 tuntia, tai niin kauan että lihat ovat kuivia.
- Veistele paloista makupaloja ja nauti.
- Siivut säilyvät kuten kuivaliha säilyy.."
- Riista.fi - voorumi

"umpisuolaliha: joku iso astia joka täytetään karkealla suolalla siten lihat leikataan noin sentin paksusiksi palasiksi sen jälkeen lihat päällystetään leivinpaperilla ja upotetaan lihat suolaan.. sen verran pitkä aika kun oon viimeks tehny että en muista kauanko pitää olla, mutta ne kannattaa laittaa viileään tilaan

kuivaliha: leikkaat lihat samanlaisikse palasiksi, sitten suolaat ne niinkuin suolakalan, annat olla suolaantumassa noin kaks vuorokautta. sit laitat lihat roikkumaan ulkoilmaan ei mieluusti aurinkoon. nyt alkaa olla jo liian lämpimät kelit(huhtikuu). annetaan roikkua muutamia viikkoja, että liha on kuivaa. molemmat valmistukset on erittäin kannattavia nimittäin on tuo kyllä hyvää."
-joku laphalaane riista.fi - voorumilta

"Ohje beef jerkyn tekoon.
- Liha suikaleiksi
- Yön yli marinadissa
- Lihat tikkuun ja uuniritilästä roikkumaan. Alle uuni pelli foliolla helpottamaan siivousta
- uuni 50-70C ja uuninluukku hieman raollaan.
- seuraavat 9-20h sitten odotellaan että herkku valmis"

"BEEF JERKY

Mahdollisimman vähärasvaista naudan ulkofilettä kokonainen pala. Kaikki rasva ja mahdolliset kalvot poistetaan huolellisesti. Voi käyttää myös sisäfilettä, mutta ulkofileestä tulee todella hyvää, ja edullisemmin. Tarjouksesta ostettu naudan kulmapalakin oli oikein hyvä, kun valitsi mahdollisimman kalvottoman kappaleen. Jotkut kuivaavat myös possun paistia, en ole kokeillut.

Leikkaamisen helpottamiseksi lihaa pakastetaan pari-kolme tuntia niin, että se on kiinteä, mutta ei kivikovaksi jäätynyt. Leikataan noin 3 mm:n paksuisia suikaleita. Siitä leikataanko syyn suuntaan vai poikittain vaiko 60:n asteen kulmassa on monia mielipiteitä, itse leikkasin niinkuin parhaiten tasakokoista siivua sai aikaan, pikku retaleita on hankala käsitellä.

Viimeisin marinadi 1,3 kg:lle lihaa oli seuraava:

1½ dl tanakkaa espanjalaista punaviiniä
1½ dl soijakastiketta
½ dl chiliöljyä (muistaakseni Santa Marian grillauskastike)
2 tl vastarouhittua mustapippuria
3 tl savustettuja chilihiutaleita
ja sitten vielä vähän lisää chiliä

Tämä on aika tulinen versio kun meillä rakastetaan chiliä. Löytämässäni alkuperäisessä reseptissä käytetään sipuli- ja valkosipulijauhetta mutta minusta ne ovat inhan makuisia joten olen jättänyt pois. Myös Kikkomanin teriyaki kastike, Worschesterchirekastike ja HP:n BBQ kastike olivat samassa reseptissä, niitäkään en ole käyttänyt kun ei sattunut kaapissa olemaan, enkä niistä pidä.

Viipaloitu liha laitetaan marinadiin, ja sekoitetaan niin, että kaikki lihaviipaleet peittyvät, lihojen ei tarvitse kellua marinadissa, vähempikin piisaa. Jätetään marinoitumaan jääkaappiin vähintään kahdeksan tuntia, mieluiten yön yli, muttei yli 24 h. Sekoitetaan välillä, niin että kaikki lihaviipaleet marinoituvat tasaisesti. Jos vaikuttaa liian kuivalta lisää viiniä ja soijaa.

Marinoinnin jälkeen kuivataan ylimääräinen marinadi pois talouspaperilla. Lihan pinnan ei tarvitse jäädä märäksi. (tämä työvaihe on ikävä jos marinadia on liikaa)

Levitellään lihasuikaleet kuivurin ritilöille, jos tuli erikokoisia suikaleita kannattaa ne lajitella omille ritilöilleen. Kuivauslämpötila 50 astetta. Ritilöiden paikkaa vaihdetaan välillä. Lihaa ei kannata kuivata rutikuivaksi koppuraksi. Tuota alla selostettua uunikuivaustakin kokeilin mutta oli aika työläs ja huomattavan hidas verrattuna kuivurilla kuivaamiseen. Jos kaikki lihat eivät mahdu kuivuriin, loput voi jättää marinaadiin ja kuivata seuraavassa erässä. Kuivausaika riippuu kuivurista ja lihojen paksuudesta.